新巻き鮭の作り方②

不思議　発見

新巻き鮭（シャケ）　　荒巻鮭

究極の作り方②

前回の作り方にヒントを得た。

ある日、連れ合いがスーパーからビニールに入った鮭を買って来た。
１０００円しなかったと自慢げに買って来た。
開けてみると中はもうヌルヌルで融けたように成っている、
まるで鼻汁をかけたようだ。
どうみても食えない、もう直ぐ腐る寸前のようだ。
勇気を出さなければ、切り身にして食えないと思うくらいだ。

ところがビックリ！！！！！！

この下に必ず新聞紙を敷く

私はあれから「新巻き鮭の作り方」を少し勉強をしていた。
ある本によると、本来は鮭の内臓を取り、荒塩をいっぱい振って山積みに重ね、
上に「コモ」を掛け、一週間くらい放っておく。すると、水分が抜けて出るとある。
それから小川に持って行き、泳がせる。そう、塩抜きをするのだという。
（写真では何故か頭を上流に向け、最後の泳ぎをしている様に写っていた）
しばらく泳がせたら取り上げ、水気を拭き取る。
再度皮には軽く、腹の中にはたっぷり塩をぬる。
後は頭に紐を掛け、吊るす。
又ある地域では縄でぐるぐる巻きにしてから吊るす。とある。

これを思い出し、だめでもともと、作り始めた。
①、まず、流し台の上で、この鮭を水を流しながら、タワシで内外共洗う。
②、水気をとり、腹の中は多く、皮は軽く擦る程度に荒塩を塗る。
③、尻尾をビニール紐で縛る。
③、これを吊るす。
④、腹に、割り箸を折り、渡す。腹が乾きやすいようにする。
　　　　　一本は長め、二本は短め。


成功した！！！。美味かった！！！！！。
この融けた様な鮭の方が、かえって水気が抜けていて良かったのだ。
一本八千円の鮭に生まれ変わった。

二、三年、お歳暮用に新潟の佐藤水産から６本位飼っ買ったことがある。
中の一本を試食したことが有るが、あの味に似ていた。
あれより上手かったかも。（失礼しました）


作り方注意、
①２月頃の鮭が一番安い。（千円以下に成る時が有る）
②タワシは新しい物を使う。
③外に干さない。
　　　本来は直接陽の当たる外がいい（東京では何故かハエがよる）
④陽の当たる窓際に吊るす。
⑤新聞紙を下に敷く（水分が垂れる）
⑥長い期間干さない、長くても１０日くらい。
　　皮が硬くなり、包丁で切れなくなる。
⑦この後、切り身にしてラップで包み、冷凍する。


１０日間も干すと身が飴色に成る。
荒縄でぐるぐるに巻くから「荒巻き鮭」というのかな？