蕎麦の出汁

そば汁

　　　外はすっかり明かるく成っている。
　　　少し寒いが窓を開けると
　　　時折聞こえる車の音の合間に
　　　幾種類かの鳥のさえずりが
　　　一層の清々しさを感じさせてくれる。

「夏蕎麦の旬」を決めるのは
オーストラリア、タスマニア産の
日本人が作る蕎麦と聞いた。
季節が丁度逆、頭のいい人が居たもんだ。
これでは俳句の季語も変えなければ。
夏に「ザル蕎麦」を食うなら
こっちでいきたい。

そばの担当は私である。

我が家は暫らく、
私が忙しい事も有り市販の
「和風出汁」を使っていた。
その出汁が最初は良かったが
最近砂糖の甘さが強く、
違和感を感じて来ていた。

鰹節削り器を出そうと思ったが
近所の蕎麦屋を思い出し
スーパーで荒削りの鰹節購入
してきた。
蕎麦屋の削り節はもっと分厚いが
素人の私はこっちの方が早く出汁が
出るのではないかと思いこれにした。
サバ節、そうだ鰹などが入っている。

水から煮る事約２０分～３０分
沸騰したら弱火にする。
プロはもう少し早く取上げ
残りを２番出汁として使うようだが
もともと「サバ節」は
渋味が有るので気にしない。

以前は少し渋味が欲しいので削り節に
煮干を何本か入れていたからだ。
これ位の量で丁度１Lが出来るので
冷えたらペットボトルに入れ冷蔵庫に。

蕎麦を食う時に鍋にその日の分を入れ
ヒゲタ醤油と砂糖（スティック）少々入れ完成。

これだけ有れば4～5ヶ月は使える。

500ｇ1700円くらいだったかな。
長い期間使えそうなので
こっちの方が市販の和風出汁より
安価だろう、しかも旨い！

今度は色々な「厚切り」で試してみたい。

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五月の平均の快晴日は１．９日と聞いた。
今日はその貴重な一日と成るだろう。

今朝も寒い。

気温は上がる予報。
昨日みたいににわか雨に成らなければよいが


現在気温：１４．９　　湿度：100％？　　北西の風：１．６

アク・灰汁 ②

そば・うどん

最近のそば（乾麺）はあまり吹きこぼれないようだ。
昔は必ずお袋が「差し水」をしていた。
タイミングが合わないと吹きこぼれるものだ。

この「差し水」をしなくてもいい方法が有る。
泡が出て、吹きこぼれそうになったら、アクを取る。
これでいい。
最初の沸騰２～３回で済む。

鳥鍋のアクは→こちら




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今日は寒い
星はかなり見えた。
現在気温：１．４度　４６％

昨日

アク・灰汁 ①

鍋奉行

鳥鍋

数年前の話
ある日、２０人程で宴会。

鳥（鶏）鍋と、キジ鍋を用意してもらった。
このオヤジさんの作る料理は旨い。
鳥は既に煮込んであって、後は野菜類を入れればいい状態。
とても旨かった記憶がある。

違うある日、別のところで鳥鍋で宴会。
鳥はまだ煮てないで野菜と共に大皿に盛られている。
だし汁は土鍋に入り沸騰し始める。

鍋奉行がこの日は居た。
鶏肉を鍋に入れ沸騰するたびにアクを取る、
「これを取らなければ鍋は旨くない」とか能書きが始まった。
野菜も入り食べごろに成り、みな箸で突き始め、
私のところにも取り皿に盛られ出てきた。
まずスープ
ん？、むむ？、旨くない。何か足りない。


後に最初のオヤジさんに聞いた。
アクは最初から取ってはダメ、ある程度煮込んでから
一度火を止めて落ち着いてから取ると聞いた。
なーるほど！！

以来どんな料理でもこれを守っている、守らせている？。
あまり言うと「おとうさんはいいわね、いつもどっかで旨いもの食ってるんから」
となるので注意。

この状態で取らないでがまんする

これも「がまん」しないと。

そばを茹でるときは→こちら



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今日は風がないせいか部屋は温かく感じる。
気温は低い２．５度　湿度４６％
星がたくさん見えた。
北海道は猛吹雪が続いている。
昨日午後、東京でもチラッと雪が降ったようだ。

昨日

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朝、３時頃
タバコを買いに出た
土曜日は資源ゴミの日
この人たちの朝は早い。
アルミカンを持って帰ると行政が怒るという。
変な世の中である。

からみ 大根

不思議　発見

いつもの飲み屋で「からみ大根」の話に成った。

翌日、マスターが買って来てくれた。

常連客１人と３人で実験を始めた。

用意するもの辛味大根二本と普通の大根一本
卸金

まずは辛味大根
実験①　シッポの方から卸してもらう。
　　　　　　一分後
　　　　　　二分後
　　　　　　二分３０秒後
　　　　　　三分後
　　　　　　三分３０秒後
　　　　　　四分後
　　　　　　四分３０秒後
　　　　　　五分後　　　　　　　
実験②　同じ事を頭の方から卸してもらう。

同じ実験を普通の大根で卸してもらった。

結果は辛味大根も普通の大根もあまり差は無い。
頭もシッポも関係なかった。

注意点、皮は剥かないでやった。

三分前後が一番辛かった。
五分経つともう辛味は無くなる。

そばを食うときは茹でる時間との勝負で有る事が分かった。

実験終了。


似た様な事。　
地獄鍋の実験をしたことが有る。
次回。

あさつきは→こちら

そば つゆ

不思議　発見


これに勝るものなし。
かつを
削り節がいい。

醤油。
黄色いキャップと覚えている、これが一番いい。



かつを削り器

木で出来ている。

普通のカンナが付いている。

押して使うのかな、私はつい引いてしまう。

木を削るのと同じで逆目が有るようだ。

絵：年金酒場さん

渋味が欲しければ煮干を２,３本入れる。

生意気に、はらわたと頭を取ることがある。

又はサバ節を少量入れてもいい。

  

追記、
立石駅から歩いて３分の所に小ぢんまりとした「きたの」という店が有る。
カウンター席７人、小上がりが四畳半。
鍋物を頼むと店主はおもむろに鰹節を削り始める。
一人前でも同じ行動をとる。
料理は何を頼んでもそうであるが所作に心引かれる。
口下手では有るが愛想はいい、物静かに丹精こめて料理を作ってくれる。
後から来た人が同じ鍋物を頼んでも同時には削らない、
頼まれた料理を順番通り出し、その後、又その人のために鰹節を削り始める。
削り節なら仕込のうちに削っておけばと思うがこれも店主の「拘り」なのだろう。
常連客は何も言わないが、当然のごとくなべ底の汁一滴も残さず平らげる。
私もそうである。
値段も高くはないし近くに有れば毎日でも通いたい店である。

へぎそば ⑥ あさつき 3

日本田舎話　32

へぎそば　⑥

あさつき　３ 　植え方

野山にいくらでも自生している。

大きいものは竹箒の先を三つ位束ねたように密集してあちこちにある。
あぜ道の斜面に出る物は、田んぼの栄養が有るのか少し大きい。

これを採って来てもいい。だが小さい。

今はホームセンターでもこの種が、少し小振りでは有るが売っている。
畳み一枚分の畑でも二袋～三袋くらいの種がいる。

田舎では、この「種」として一軒の農家が売っていた。
大きさが違っている、親指くらい有る。


Ａ、植え方を教わった。
①畑に腐葉土を入れ、肥料を入れ耕す。
　　コツは化学肥料は使わないこと。これを使うと「辛く」なる。
　　鶏糞も入れすぎると辛くなる。　
　　肥料の加減が難しい。
　　発泡スチロールでも良い。
②秋の彼岸前後に植える。（最近は温暖化？なので時期も考える）
③間隔は握りこぶし一個分空ける。
④一個づつ深く植える。（深さ６～７ｃｍ）
　　あさつきは深く、にんにくは浅くと教わった。
　　浅く植えると分割が多くなり玉が大きくならない。
⑤上に藁を掛ける。（春先、泥はねがない）（なくてもよい）
⑥うまそうな芽が出るが食ってはいけない。
⑦そのまま枯らす。
⑧日当りのいい所でないと辛くなる

植えた直ぐに芽が出るが、食ってはいけない。
そのまま枯らし来年を待つ。

Ｂ、取り入れ
翌春には一番に芽が出る。
タバコ一本の太さの物が出たら成功で有る。

６月頃、葉が半分くらい枯れてきたら収穫となる。
時期はそれぞれで研究してもらいたい。
玉に赤いスジが有れば大成功。

葉を半分切るかそのまま四、五株くらいずつ束ねて藁、ビニール紐等で束ねる。
陰干しにする。

農家では、「てっちょ」天井裏に上げ乾かしていた。

絵：年金酒場

一個植えだが、あのニンニクの玉のように一個が五、六粒くらいになる


私が作る、そばの出汁は次回

薬味では辛味大根もいい。




追記、
今朝は夜中より寒くなってきた。
７時現在の気温０．５度である。
おー寒い。

へぎそば ⑤ あさつき 2

日本田舎話　31

へぎそば　⑤

あさつき　２


「由緒ある田舎」では本来、先出の玉を食う。

だが、春先の新芽の時期は違う。

大きい物は一本、細い物は二本。
箸の先で玉の部分を挟み、くるくる巻き付ける、
最後に、シッポの方を箸の先に挟む。
それから口の中に放り込む。
そばを食う、これを繰り返す。


何もそばを食うときだけでなく、酒の摘みにも味噌を付けて食うといい。

「春が来たーー！！」　となる。



あさつきの植え方　次回へ

へぎそば ④ あさつき 1

日本田舎話　30

へぎそば　④

薬味　からし　　あさつき　1

「黄色いからし」と呼んでいた。　右は「あさつき」

①わさびが無いわけではない。
　　となり村ではワサビ田も有った。
　　今でもイワナ釣りに行くと、その痕跡が有る。
　　このシリーズの「粉ワサビ」も有った。

　　なのに「さしみ」を食うときもこれだった。
　　お猪口の中に「粉からし」を入れ、ぬるま湯で溶き、逆さにしておく。
　　逆さにすると空気に触れないので気が抜けない。
　　大勢の時は湯のみちゃわんで溶く。 　

②あさつき
　　そばが茹で上がる前に必ずあさづきがドンブリに皮を剥かない状態で出てくる。
　　自分が食べれるだけ、自分で剥く。
　　この風習がいい。
　　大きい物を選ぶ。
　　春頃に成るとドンブリには小さい物しか残らなくなる。


千葉県の蕎麦屋でこの「あさつき」を出す所が有ると聞いたことがある。






あさつき　2　　は次回

へぎそば ③ 食べ方

日本田舎話　29

へぎそば　③

食べ方

 「へぎそば」とは、「ふのり（海草）」が入っていなければならないようだが、
だれが言い始めたのだろうか。
私は「経木」に盛り付ければ「へぎそば」と成るのではと思う。

絵：年金酒場さん

薬味

①わさびでは無く「カラシ」
　　「粉からし」をぬるま湯で溶いたのが一番いい
　　　（子供の頃はワサビでは無かった）

②必ず、「あさつき」。食べ過ぎると腹がへる。
　　（これは食欲増進として、夏バテの薬としても効果が有るようだ）

③当然　「そばつゆ」
　　かつを出汁、ヒゲタの醤油で作る。




私はこのソバ（下写真）が一番好きだ。

歯ごたえがいい。茹で過ぎがない。

このメーカーもいろいろ種類があるが、この絵の物が一番いいような気がする。
一番安いこともあるが。

私が幼少の頃は、もう１軒の乾そば屋の方が旨かった。

でも今ではこのメーカー（写真）、二代目に成り、かなり研究をしたのかこちらの方が旨い。
昔は、そば粉が多かったのか一年経って茹でると二センチくらいに切れることも有った。

買い方は、お盆の里帰りに隣村の農協で２０袋入りを、多いときは１０箱位買って来る。
農協の方がかなり安いのだ。

一年寝かす。
食い頃は、来年のお盆頃が旨い。
最近はそうでもないかな。

他の土地に旅行に行ったりした時は、その土地の乾そばを買って来る。
鍋を二つ用意し、これと同時に茹（う）でて食い比べる。
今だこれの右に出るもものがない。

欠点、食い過ぎると腹が下る。（私だけ）
若い頃は二袋は食えた。

山芋が入っているから屁が出る。


追記、1
「生蕎麦（きそば）」と「なまそば」は違うようだ。
それよりも小麦粉が多いのになぜ「そば」と呼ぶのか不思議だ。
立ち食いそば等は小麦粉が七割、八割と聞く。

続く

そばの茹で方は→こちら

へぎそば ② もりつけ方

日本田舎話　28

へぎそば　②　

盛り付け方

盛り方、Ａ

盛り方、Ｂ

絵：年金酒場

「へぎそば」の盛り付け方は二通り有るようだ。

Ａ画のような、そばを摘んで「行って来い」の盛り付け方。
これは早い、左手で器を持ち、右手だけでできる。
店を構えている人にはいいのかな。

Ｂ画のように両手で丸めての方式。
コンビニで「こわけそば」として売っている。
こちらは少し練習がいる。
右利きの人であれば、左手でそばを摘み、人差し指、中指の二本に右手で巻きつける。
或いは薬指も加えて三本に巻き付ける。
私はこちらの方が好きである。
利点は一つづつ取れて食いやすい。
山盛りに積み上げても大丈夫で、大勢で突いて食うにはこちらがいい。
欠点は今流行の短いそばではやりにくい。

 時間が経っても歯ごたえがある様に感じる。
宴会の閉めに、みんなで突くにはこちらが断然いい。


続く


そばの茹で方は→こちら

へぎそば ① へぎ

日本田舎話　27

へぎそば ①　へぎ

この「へぎ」とは「経木（きょうぎ）」の事ではないだろうか。
片木、辺木とか書くようだが。
「剥ぐ」と書いて「へぐ」と読む。
「へぐ木」では無いだろうか。
となると、通常のそば店ではこの「剥いである木」はどこに使っているのだろうか。
底は巻き寿司を作るときの割竹で作った簾（す）を使用している。
水はけがいいからだ。

でも菓子箱、輪っぱ飯の弁当箱などはこの薄い板を使っている。
当時、箱状にしてソバを盛り付けたとは思えない。水気が溜まってしまう。


でもこの上に「経木」を載せるとツジツマが合う。

ひょっとしたら経木でそばを包んで弁当として持って行ったのでは。
「お祝い事」に使う、「オコワ」の入れ物（今は紙）の様に。


絵のようなスタイルで食べさせる、そば店が有るようだ。
これだったら水はけが良く、経木の上に盛り付ければ水気も保てる。

続く