本物の塩引き鮭

不思議　発見

塩引き鮭　荒巻　新巻

簡単、作り方③

拝啓、吉川 哲鮏 様
 ごめんなさい。　　　

昨日、朝４時過ぎのラジオを聴いていた、村上市三面川の鮭の話題だった。
朝一番の電車に乗るのだが、遅刻を覚悟で聞き入った。

私は前二回とんでもないブロクを書いていたことが分かった。
鮭の事をちょっとは勉強したつもりがとんでも無かった。

ラジオの中の人
[吉川哲鮭]と書いてもネットで出てきますが、本当はこの鮭の字が鮏という
本名：吉川寛治さん


新巻は戦後、荒巻は戦前、「塩引き鮭と酒びたし」とは違う。
塩引き鮭は三面川で出来たもの。

荒巻、新巻は他所で出来たもの。

三面川の鮭は発酵食品：タンパク質をアミノ酸に変える。
村上の風が違う。（風味とは風がつくる）
酒びたしは食べるまでほぼ１年近くかかること。

腹の開き方が違う、中間に二センチほど皮をのこす。
この捌き方は手間がかかる。
吊るし方も尻尾から。どちらも切腹、首吊りを嫌ったらしい。
皮を残すのは仕上がりが真っすぐで見栄えがする。
味には関係ない。
（割り箸？を渡して有ったのは同じ。ホットした）

塩引きの「引き」は結婚式の「引き出物」、化粧をするときの「紅を引く」、「眉を引く」
と同じで、際立たせる、いいところを引き出すと言う意味。

この地域のお茶も有名であるが、鮭と相い反する。
お茶が良い年は、鮭がだめ。、鮭が良い年はお茶がだめ。
今年は鮭の捕れる日が二十数日遅れたこと。

「学者」、では無く、濁点の無い「覚者（かくしゃ）」
知らなかったことを知ること、目覚めること。覚り（→悟りとはちょっと違うかな）

家には神様が宿る：かむす→かもす
「おかみ」と「おっかない、御かない」神様、、母。
母：女房：①ほほえみ②相手のことを考え③褒めたたえ④ありがとう
　　　　　　　　特に「内の宿六は、、、。」とかは他人にも決して言わない、
　　　　　　　　③の褒め讃えることだそうだ。

鮭は「一夫一婦制」。オスはメスより２０％多い（余ったオスは、はかない命）

村上藩との関わり、等々いろいろあった。

昨日のラジオは大変勉強に成った。



絵：年金酒場さん

さて
前回、鮭のお歳暮でのこと、当時、この店の事は知っていた。
あまりにも値段が高かたので、私は今日までテッキリ料亭だとばかり思っていた。
店の構え、名前からでもある。それは「味匠　喜っ川」と有ったからだ。
この頃の私の贈呈用のお歳暮は一万円以下と決めていたので。
余りの高価な鮭に手が出なかった。料亭が鮭を作っているなら上手いし、
高いのは当たり前、我々庶民には手が届かないとしか考えていなかった。

改めて調べてみた。
店の前の写真が出てきた。「味匠　㐂つ川」と有る。
あの時調べた店の構えである、料亭に見えたのは当然である。
現社長の顔写真が出ていた。ラジオでの声は低く、とてもいい声。
ちょっと太っているかなと思った。だが写真は痩せていて親しみの有る面立ち。

いろいろホームページ内をクリックした後、最後に値段のページを見た。
「うわー」やはり高い、一切れで千円以上。私の希望の値段とはかけ離れている。

最後にラジオを聴いて反省。
切腹しない鮭の処理は大変。日本海からのマイナスイオンを多く含む風、
この風の向きを考え干す日が決まる、等々。

高いのは当たり前。吉川社長、反省しています、お許し下さい。
とってもいい話、有難う御座いました。

話を聞き、私も是非一切れ千円の鮭を食べてみたいと思いました。

「鮭が大好きだった、死んだ親父に食べさせたかった。」
一瞬、頭を過ぎりました。